Frau Greßl verrät ihre Tipps zum Kochen und Backen mit Mohn.

Welche Mohnsorte soll ich verwenden wenn mein Rezept keine genaue Angabe enthält?

Alle Mohnsorten haben annähernd die gleichen Inhaltsstoffe und somit auch die gleichen Backeigenschaften. Sie können also auch jedes Mohnrezept mit jeder Kulturmohnsorte zubereiten. Aufgrund der etwas herberen Mohnnote soll Blaumohn eher nur im pikanten
Bereich eingesetzt werden. Die Sortenangaben in diesem Kochbuch sind eine Empfehlung
die wir aufgrund unserer Erfahrung so gewählt haben, sie können aber auch gerne selbst experimentieren!

Wie muss Mohn zum Backen oder Kochen vorbereitet werden?

Mohn muss für die Verwendung in der Küche grundsätzlich gequetscht werden, die kleinen Samenkörner mit ihrer harten Schale werden dabei zerdrückt und das Mohnöl tritt aus.
Erst dann schmeckt Mohn auch wirklich nach Mohn.
Mohn kann eigentlich nur in einer speziellen Mohmühle gut gequetscht werden, im Handel bekommen Sie Mohn meistens schon backfertig gemahlen angeboten, leider oft nicht fein genug zerkleinert.
Frisch gequetschter Mohn hält sich nur wenige Tage er beginnt dann
langsam ranzig zu werden, daher muss dieser sofort verarbeitet oder tiefgekühlt werden.
Gequetschter Mohn der im Handel backfertig angeboten wird ist stabilisiert und deshalb
haltbar, geöffnete Packungen müssen aber auch unverzüglich verbraucht werden.
Mohn wird ungequetscht oder ganz nur zur Dekoration verwendet, wir kennen dazu in
ganz Österreich die Mohnsemmeln und diverse Mohnweckerl die unsere Bäcker anbieten.

Bedeutung und Verwendung der Kulturmohnsorten

Blaumohn

Blaumohn ist weltweit die am häufigsten kultivierte Mohnsorte. Er hat seinen Namen aufgrund seiner bläulichen Samenfarbe erhalten. Die Kapsel ist geschlossen und muss bei der Ernte zerstört werden um zum Samen zu gelangen.

Blaumohnsamen besitzen eine dickere Samenschale als Graumohnsamen. Durch diese dickere Samenschale und die darin enthaltenen Gerbstoffe schmeckt Blaumohn zwar etwas intensiver ist aber auch herber im Geschmack.

Blaumohn ist für die pikante Küche gut geeignet. Mohnsemmeln oder Mohnflesserl mit Blaumohn bestreut sind farblich sehr dekorativ. Mohnöl vom Blaumohn ist intensiver im Geschmack und eignet sich gut für deftige Salate, Sulz, Schaf,- und Ziegenkäse.
Graumohn

Ist eine Mohnsorte mit hellgrauer Samenfarbe und sehr feinem Mohngeschmack. Graumohn wird nur regional angebaut (Wald- und Mühlviertel) auch ist diese Mohnsorte aufgrund einer dünnen Samenschale empfindlich bei maschineller Ernte und kann daher nur mit speziell adaptierten Mähdreschern geerntet werden.

Graumohn eignet sich aufgrund seines sehr feinen Mohnaromas hervorragend für alle Mehlspeisen und Desserts. (Mohntorten, Mohnkuchen, Mohnnudeln, Mohnzelten,…)

Das Gebiet rund um Ottenschlag wurde bereits 2005 als Genussregion „Waldviertler Mohn“ ausgezeichnet, diese Bezeichnung wurde später in „Waldviertler Graumohn“ geändert.

Diese geschützte Marke steht für Herkunft sowie traditionelles Wissen über den Anbau und die Verarbeitung und macht Region und Produkt zu einer Einheit.
Weißmohn

Namensgebend ist für diese Mohnsorte ist die weiße Samenfarbe, die kaum Farbpigmente aufweist. Weißmohn wird bei uns eher selten angebaut und bringt nur ca. 2/3 der bei Blau,- oder Graumohn üblichen Erntemenge. Auch geschmacklich unterscheidet er sich wesentlich von allen anderen Mohnarten aufgrund seines intensiven Walnussaromas. Die Farbe der Samen ist hellgelb bis beige.

Weißmohn kann für Kuchen, Torten, Rouladen, Parfaits und viele andere feine Mohnmehlspeisen verwendet werden.